近几年来，以东北大米为代表的粳米国内外市场份额越来越大，显示出极大的市场商机，急需科学家开发出好吃的粳稻品种，农民种出好吃的粳稻，企业加工销售好吃的粳米，共同抵制陈米新包装等假冒伪劣现象。为此，首届全国粳稻产业大会3月25～27日在长春召开。大会主题是挖掘粳稻品质潜力，提升粳米品牌价值。大会将重点对提高粳米食味性和成立全国粳稻产业联盟等专题进行交流。全国粳稻产业大会专家团成员、天津农学院教授崔晶博士几年来一直专门研究粳稻食味米开发。
　　我国大米消费已经从吃饱向吃好阶段过渡
　　崔晶博士说：“民以食为天，食以稻为先”，中国作为世界水稻大国不仅水稻产量大，需求量也大。为满足市场需求，以往我们投入巨资，围绕粳稻产量的提高为重点进行了大量科研，并取得了巨大的成就。但是随着当前人们生活水平的提高，对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，对主食的需求从吃饱到吃好的呼声更加强烈。有调查显示,当前人们对主食的摄入量比10年前减少了20%左右，对蛋白质和蔬菜等的摄入量提高了20%--50%。这种新的市场动向应该引起有关部门，特别是农业生产和科研人员的极大关注，并应尽快制定具体对策，适时调整科研和生产方向，以适应市场变化，满足百姓需求。
　　水稻作为我国人民的主要食用作物，因其营养价值高和蒸煮操作简单适合于现代化家庭，越来越受到人们的喜爱。在我国小康社会进程加速推进和吃饱问题正在逐渐得到解决的今天，人们对主食稻米的需求，正在由数量型向质量食味型转变，已是不争的事实，而且这种要求越来越强烈。二十世纪八十年代起，粳稻在我国东北地区快速发展并由北方稻区向南方稻区不断推进，以至于当前粳稻产量占到了我国水稻总产量的31%，就足以得到证明。粳稻(粳米)以其口感好饭味香，进而市场占有率越来越大，目前这主要是相对于籼稻(籼米)而言，而我国粳稻的食味水平，距离广大消费者的要求，特别是与国外优质食味稻米市场标准相比，还有相当大的差距。可以说，我国在水稻产量研究方面，取得了可喜成果，居世界领先地位。而在水稻品质研究、特别是食味研究方面还处于落后地位。崔晶博士呼吁，面对激烈的国内外市场竞争，特别是在我国社会主义新农村建设过程中，如何解决稻农致富这一重要任务，大力开展粳稻品质食味研究开发，加快优质食味米产业化市场化进程，势在必行！
　　我国粳稻产业中急需解决的问题是：第一、优质食味米品种匮乏；第二、缺少相应的配套技术措施；第三、产业化体系不健全，难以形成稳定的市场。下面，仅就我国粳稻产业中存在的食味问题及其对策进行分析。
　　当前我国优质食味米开发亟待解决的问题
　　崔晶教授介绍，水稻的食味是指人在食用稻米时所感觉到的米饭的外观、粘性、硬度、味觉和气味等，即主要是指人对稻米的物理性食感。水稻的食味与其产量和稻米外观品质相比，影响因素更多、机理更复杂。研究表明，在影响水稻食味的诸多条件中，最主要的有三个：即品种特性、栽培技术和产地特点。在影响水稻食味的理化特性中，比较公认的有直链淀粉/支链淀粉含量比、蛋白质含量和镁/钾比等。
　　米饭粘度适宜、柔软、有弹性，说明淀粉糊化充分，容易消化，这样的稻米可认为是一个好的营养源；而那种又散又硬的米饭，淀粉糊化不充分，不易消化，营养缺乏。从这个意义上说，人们感觉到的稻米食味，实际是人们本能感觉营养的一种信号。食味是由米粒当中多种成份和物理性质复合而成的，米中的成份、性质和米饭的质地统称为食味特性，人们所感觉到的食味大部份是通过米的成份及其性质表现出来的。影响稻米食味的内在首要因素是米饭的物理性状；其次是与其关系密切的淀粉糊化特性；再次是影响食味的化学成分，包括直链淀粉含量和蛋白质含量，这些因素可以占影响稻米食味评价比重的70%。
　　研究表明，淀粉和蛋白质分子结构等性质与食味有关。稻米淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成。直链淀粉不易糊化，其老化后难以恢复，而支链淀粉湖化温度低，不易老化，这也是米饭放置后老化(回生)快慢的原因所在。所以，二者比例大小，对于淀粉热糊化特性(构成米饭的性质)有很大影响。
　　蛋白质主要是由两种蛋白质颗粒组成，它们共同构成贮藏蛋白颗粒。蛋白颗粒Ⅰ是以醇溶谷蛋白为主要成份。蛋白颗粒Ⅱ是以谷蛋白和球蛋白为主要成份。蛋白颗粒Ⅰ在煮饭时不易被分解，从而影响米饭的表面构造，导致食味下降。与之相反，蛋白颗粒Ⅱ不耐热，煮饭时容易被分解，对食味影响较小。所以低蛋白米生产对食味的提高非常重要。
　　加快食味米生产技术开发与应用：
　　优质食味米的开发生产是我国市场经济发展的必然要求，它预示着我国水稻事业正面临一场新的革命。为此，必须正确认识，认真把握，抓紧研究。从优质食味米生产技术来看，有许多不同于以往的技术环节和要求。即今后我国粳稻生产必须两条腿走路，一是增加产量，二是提高食味。
　　崔博士强调优质食味米品种选育和配套生产技术的开发应用，将决定我国粳稻食味水平的提高，同时建好官、产、学、商互动的稻米产业化体系和强有力的优质食味米市场化运作机制，让“生产者致富，让消费者吃好”的理想一定能够早日实现，我国粳稻产业的未来充满希望。